ฉลากแสดงวัตถุเจือปนอาหาร

 เมื่อเร็วๆ นี้ มีผลิตภัณฑ์อาหารของไทยยี่ห้อหนึ่ง ระบุส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ที่ฉลากข้างซองในชื่อแปลกๆหลายชนิดอาทิสารทำให้คงตัว สารทำให้เกิดความชุ่มชื้น สารควบคุมความเป็นกรด กระทั่งเกิดเป็นคำถามตามมาจากผู้บริโภคว่าสารต่างๆ ดังกล่าวคืออะไรเป็นอันตรายหรือไม่ และทำไมต้องระบุลงไปในฉลากเช่นนี้

ในฐานะที่ทำงานด้านอาหารมานาน ผู้เขียนยอมรับว่าครั้งแรกที่เห็นฉลากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวก็รู้สึกดีใจมาก เพราะสะท้อนให้เห็นว่าประเทศไทยมีผู้ผลิตอาหารที่มีความซื่อสัตย์ มีความรับผิดชอบ และกล้าที่จะยอมเปิดเผยวัตถุปรุงแต่งทุกชนิด ซึ่งถือเป็นธรรมาภิบาลที่เป็นธรรมต่อผู้บริโภคซึ่งควรจะได้รับรู้ว่าสิ่งที่ตนกำลังจะรับประทานเข้าไปนั้นผลิตขึ้นมาจากส่วนประกอบอะไรบ้าง แม้จะต้องเสี่ยงกับคำถามหรือจินตนาการของผู้บริโภคว่าเป็นการใส่สารเคมีลงไปในอาหาร และอาจจะต้องเสี่ยงกับยอดขายที่ไม่เป็นไปตามเป้า


อันที่จริง การระบุส่วนประกอบของอาหารในลักษณะนี้เป็นไปตามมาตรฐานสากล เช่นเดียวกับที่ประเทศพัฒนาแล้วเขาปฏิบัติกัน หากไม่นับสิงคโปร์ซึ่งเป็นประเทศผู้นำเข้าสินค้าอาหารแล้ว ก็ต้องถือว่าประเทศไทยเป็นประเทศแรกในAEC ที่เริ่มมีการบังคับใช้ฉลากอาหารในลักษณะเช่นนี้นอกจากนี้ยังเป็นการเตรียมความพร้อมของคนไทยที่ใส่ใจในสุขภาพ ใส่ใจในอาหารการกินมากขึ้น จนมีการถามไถ่ถึงสิ่งที่ปรากฏบนฉลากก่อนที่จะรับประทานเข้าไปเช่นเดียวกับประชาชนในประเทศพัฒนาแล้ว


ฉลากดังกล่าว มีที่มาจาก ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 367) พ.ศ.2527 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ ฉบับล่าสุดที่เพิ่งประกาศในราชกิจจานุเบกษา เล่ม 131 ตอนพิเศษ 102 ง หน้า 35 ลงวันที่ 6 มิถุนายน 2557 ข้อที่ 7 ระบุว่า "(7) แสดงชื่อกลุ่มหน้าที่ของวัตถุเจือปนอาหาร ร่วมกับชื่อเฉพาะ หรือตัวเลขตามInternational Numbering System : INS for Food Additives ....."


สารต่างๆ ที่ปรากฏนั้นเรียกว่า "วัตถุเจือปนอาหาร (food additive)" ซึ่งหมายถึงวัตถุที่ปกติมิได้ใช้เป็นอาหาร ไม่ใช่ส่วนประกอบที่สำคัญของอาหาร ไม่ได้ใส่เข้าไปเพื่อคุณค่าทางโภชนาการเช่น ไม่ได้ให้พลังงาน แต่ใช้เจือปนเพื่อประโยชน์ทางการผลิต ใส่เพื่อรักษาประโยชน์และคงคุณค่าของอาหาร เช่น อาหารบางอย่างมีธาตุเหล็กซึ่งจะทำให้เหม็นหืนเร็ว จึงต้องใส่สารเข้าไปจับธาตุเหล็ก เพื่อช่วยให้อาหารนั้นไม่เหม็นหืน และคงคุณค่าทางอาหารอยู่ สารชนิดนี้จะใช้เป็นส่วนประกอบในการผลิตช็อกโกแลต เป็นต้นอาหารบางชนิดถ้าเกิดการเปลี่ยนแปลงค่าความเป็นกรด-ด่าง อาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย แนวทางของวิทยาศาสตร์ทางอาหารก็จะกำหนดให้ใส่สารควบคุมความเป็นกรด-ด่าง ซึ่งจะส่งผลให้ความเป็นกรด-ด่างในอาหารนั้นเสถียรขึ้นอาหารนั้นก็จะมีความปลอดภัยมากขึ้น เป็นต้น


นอกจากนี้ ยังมีสารเพื่อให้อาหารมีความคงตัว เช่น การใช้อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier)ช่วยให้ลักษณะเนื้อสัมผัสคงตัวและป้องกันน้ำและน้ำมันไม่ให้เกิดการแยกชั้น (stabilizing agent) ตลอดจน เพิ่มความหนืด (thickening agent) ทำให้ดูเป็นเนื้อเดียวกัน สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน(anti caking agent) ช่วยให้อาหารเช่นเกลือไม่เกาะกันและนำไปใช้ได้สะดวก หรือ การใส่สารเพื่อรักษาคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น การใช้วัตถุกันเสีย(preservative)ป้องกันการเสื่อมเสียของอาหารจากยีสต์ ราแบคทีเรียรวมไปถึงสารเพื่อแต่งสีและให้กลิ่นรสอาหารตามความต้องการของผู้บริโภค


สำหรับตัวเลขINSที่วงเล็บอยู่หลังชื่อสารนั้นๆ จะเป็นเลขรหัสสากลของสารเคมีสำหรับอาหารทั้งหมดจะเป็นมาตรฐานเดียวกันทั้งโลก โดยผู้บริโภคสามารถใช้รหัสดังกล่าวเข้าไปตรวจสอบในเว็บไซต์ http://www.code xalimentarius.net/gsfaonline/index.html ของCODEX ซึ่งเป็นองค์กรที่จัดตั้งขึ้นจากความร่วมมือขององค์การอาหารและเกษตร (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO) และองค์การอนามัยโลก(World Health Organization, WHO) ด้านความปลอดภัยของอาหาร(foodsafety)เพื่อคุ้มครองความปลอดภัยของผู้บริโภค ซึ่งจะทำให้รู้ว่าสารนั้นๆคืออะไรใช้ได้ในปริมาณเท่าใด และมีข้อจำกัดอย่างไรรวมไปถึงชนิดของอาหารที่สามารถใช้ประกอบด้วยได้


อย่างไรก็ตาม แม้ฉลากลักษณะนี้จะเป็นเรื่องใหม่ของเรา แต่ก็เชื่อว่าผู้บริโภคชาวไทยจะค่อยๆ เรียนรู้ และทำความรู้จักกับฉลากลักษณะนี้ จนกระทั่งเข้าใจ "วัตถุเจือปนอาหาร"ได้ในที่สุด ซึ่งก็คงต้องเป็นหน้าที่ของภาครัฐอย่างกระทรวงสาธารณสุขภาคการศึกษาในมหาวิทยาลัยต่างๆตลอดจนผู้ผลิตอาหารในภาคเอกชน ทั้งขนาดใหญ่ กลาง หรือเล็ก ที่ต้องช่วยกันให้ความรู้ และความเข้าใจที่ถูกต้องเพื่อประโยชน์ของประชาชนผู้บริโภคทุกคนให้ได้รับประทานอาหารปลอดภัยในมาตรฐานเดียวกับนานาประเทศ

ที่มา: หนังสือพิมพ์สยามรัฐ เรื่องโดย ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง