แช่เยือกแข็ง หนึ่งวิธีถนอมอาหาร

 กระบวนการแช่เยือกแข็ง ไม่ได้ทำให้คุณค่าทางอาหารลดลง หากแต่ยังช่วยถนอมคุณค่าทางอาหารไว้ให้ได้ประโยชน์จากอาหารเทียบเท่ากับอาหารปรุงสุกใหม่ๆ

ปัจจุบันผู้คนต่างต้องใช้ชีวิตอย่างเร่งรีบ ทุ่มเทเวลาให้กับการเรียน การทำงาน และกิจกรรมต่างๆ ทำให้เวลาที่จะเข้าครัวทำอาหารมื้อหลักอย่างในอดีตมีน้อยลง พฤติกรรมการบริโภคของผู้บริโภคโดยเฉพาะในสังคมเมืองจึงเปลี่ยนไป แม่บ้านสมัยใหม่หลายคนกลายเป็น "แม่บ้านแกงถุง" รวมถึง "อาหารแช่แข็งพร้อมทาน" ที่เข้ามามีบทบาทในชีวิตประจำวันของคนเมืองมากขึ้นและมีแนวโน้มความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง เพราะช่วยลดขั้นตอนและระยะเวลาในการทำอาหาร ไม่ยุ่งยากเตรียมอาหาร แถมยังไม่ต้องยุ่งยากกับทำความสะอาดเครื่องครัวหรืออุปกรณ์ทำครัวและจานชาม อย่างไรก็ตามแม้อาหารแช่แข็งจะได้รับความนิยม แต่ก็ยังมีบางคนกังวลว่าอาหารประเภทนี้จะมีคุณค่าทางอาหารหรือไม่ เหมาะกับการบริโภคเพียงใด


กระบวนการแช่เยือกแข็ง ก็คือการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง โดยใช้อุณหภูมิแช่เยือกแข็งต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ปกติในอุตสาหกรรมอาหารจะใช้ช่วงอุณหภูมิสำหรับ เยือกแข็งที่ประมาณ-18 ถึง -20 องศาเซลเซียส กระบวนการนี้จะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารน้อยมาก และถือเป็นการถนอมอาหารที่ช่วยชะลอ การเปลี่ยนแปลง ของอาหารในด้านเนื้อสัมผัส รสชาติ และคุณค่าทางอาหารไว้ได้ดีกว่าวิธีอื่นๆ เมื่อเทียบกับการแช่เย็น หรือ การให้ความร้อน ดังนั้นหากนำวัตถุดิบที่มีคุณภาพมาใช้ปรุงเป็นอาหารแล้วผ่านกระบวนการแช่เยือกแข็ง ก็จะทำให้อาหารมีคุณภาพที่ดี และกระบวนการนี้จะช่วยรักษาระดับคุณค่า ทางอาหารให้ใกล้เคียงกับอาหารปรุงสุกเสร็จใหม่ได้


สำหรับคำถามที่ว่าอาหารแช่แข็งลดทอนคุณค่าทางโภชนาการหรือเปล่า?


จริงๆ แล้วอาหารแช่เยือกแข็งนั้นก็เหมือนอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปหรือปรุงสุกโดยทั่วไป หากมี การให้ความร้อนก่อนที่จะมาถึงกระบวนการแช่เยือกแข็ง แน่นอนว่าคุณค่าทางโภชนการย่อมเปลี่ยนแปลงหรือลดลง แต่ถ้ามีการเตรียม อาหารที่ถูกสุขลักษณะ ใช้ความร้อนที่เหมาะสม ในการปรุงอาหาร อาหารจะมีคุณภาพที่ดีก่อนเข้าสู่กระบวนการแช่เยือกแข็ง ดังนั้นอาหารที่ผ่านกระบวนการจนเป็นอาหารแช่เยือกแข็งแล้ว ก็จะมีคุณภาพใกล้เคียงกับอาหารปรุงสุกใหม่ เนื่องจากกระบวนการนี้ เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง และทำให้อาหารแข็งตัวอย่างรวดเร็วด้วยอุณหภูมิต่ำมาก สามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้เป็นระยะเวลานานโดยที่คุณค่า ทางอาหารเปลี่ยนแปลงอย่างช้าๆ หรือมีค่าเทียบเคียงกับอาหารก่อนเข้าสู่กระบวนการ


ยกตัวอย่างในการทำการทดลองวิจัยด้านเทคโนโลยีทางอาหาร ของนักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร ก็เลือกถนอมวัตถุดิบ ที่จะนำมาใช้ในการทดลองด้วยวิธีการแช่ เยือกแข็งเช่นกัน เพราะกระบวนการนี้ช่วยรักษาไม่ให้ตัวอย่างเกิดการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาวัตถุดิบ


ในอาหารแช่แข็งมีเกลือเป็นส่วนประกอบในปริมาณมาก และอาจใช้สารกันเสียเพื่อให้เก็บอาหารได้นานหรือเปล่า?
การใช้เกลือนั้นส่วนใหญ่จะพบในผลิตภัณฑ์จากอาหารทะเล เนื่องจากเกลือเป็นสารที่ช่วยใน เรื่องเนื้อสัมผัสและสี ซึ่งในอาหารแช่เยือกแข็งส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ปรุงสำเร็จพร้อมทาน ซึ่งบางเมนูอาจมีส่วนประกอบของอาหารทะเลบ้างแต่ไม่มากนัก เพราะมีวัตถุดิบอื่นๆประกอบ อยู่ด้วย ทั้งนี้ผู้บริโภคต้องสังเกตที่ฉลาก บรรจุภัณฑ์ว่าในอาหารมีเกลือเป็นส่วนประกอบอยู่เท่าไหร่ และควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีเกลืออยู่ในปริมาณมาก ส่วนการใช้วัตถุกันเสียในอาหารนั้น ผู้ประกอบการบางรายอาจมีการใช้แต่ต้อง คำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคเป็นสำคัญ โดยเลือกชนิดของวัตถุกันเสียให้เหมาะ กับชนิดอาหาร และใช้ในปริมาณที่สำนักงาน คณะกรรมการอาหารและยา หรือ อย. กำหนด ให้ใช้เท่านั้น หากฝ่าฝืนก็จะได้รับโทษตามกฎหมาย


ทั้งนี้สารดังกล่าวมีการใช้เป็นปกติ ในผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ อาทิ ขนมอบ อาหารกระป๋อง อาหารแห้ง เครื่องดื่ม ซึ่ง ผู้บริโภคควรสังเกตที่ฉลากสินค้าและข้อมูลทางโภชนาการก่อนซื้ออาหารทุกครั้ง เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารมีคุณภาพ โดยดูว่ามีเครื่องหมาย อย.หรือไม่ และในผลิตภัณฑ์มีการใช้วัตถุกันเสีย ในการถนอมอาหารตามสัดส่วนที่ อย.ระบุว่ามีความปลอดภัย


กระบวนการแช่เยือกแข็งจึงไม่ได้ทำให้คุณค่าทางอาหารลดลง หากแต่ยังช่วยถนอมคุณค่าทางอาหารไว้ให้ได้ประโยชน์จากอาหารเทียบเท่ากับอาหารปรุงสุกใหม่ๆ แต่ที่สำคัญคือต้องรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ ควบคู่กับการออกกำลังการเป็นประจำ เพียงเท่านี้ก็จะนำมาซึ่งสุขภาพร่างกายที่แข็งแรงอย่างแน่นอน


ที่มา: หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ